De wijnmaker van Bollinger is Gilles Descôtes. Dit beroep vereist de uiterste nauwkeurigheid vanaf het moment dat de oogst voorbij is. Gilles houdt de wijnen van elke cru en elk perceel in de gaten om de specifieke kenmerken te ontdekken. Hij kiest de beste wijnen voor vinificatie in oude eiken vaten, een praktijk die bijna verdwenen is in de champagneproductie. De wijnmaker van Bollinger moet niet gewoon getalenteerd zijn, hij moet ook zeer intuïtief zijn in hoe wijnen zich zullen ontwikkelen.

Wijnmaker Gilles Descôtes gebruikt alleen het sap van de eerste persing voor Bollinger Champagnes. Rijping vindt op traditionele wijze plaats in kleine houten vaten, één van de meest typerende kenmerken van Bollinger Champagnes. Die vaten worden afgesloten met natuurlijke kurken om de Champagne te beschermen tegen oxidatie. Zowel de vintage als non vintage Champagnes rijpen bovendien meer dan twee keer zo lang als in de Champagne streek wordt voorgeschreven. De remuage van vrijwel alle Champagnes geschiedt manueel. Alle vintage Champagnes worden bovendien met de hand gedegorgeerd.